lundi 12 mars 2012

Le grand retour du pâté en croûte


Chef-d’œuvre charcutier, le pâté en croûte est la grande tendance !! Il fait un retour remarquable à la table des grands chefs, chez les charcutiers traiteurs passionnés et il a même droit à son propre Championnat du Monde de Pâté-Croûte annuel.

Pour certains, pâté en croûte pourrait rimer avec "has been", voir ringard et un triste accompagnement d'apéritif, coincé entre les cacahuètes et les chips.

Il est vrai que ce chef-d’œuvre a déjà quelques années d'existence gourmande. Au Moyen Age, les cuisiniers fourraient les farces dans une enveloppe en pâte, pour aider à leur conservation et cuisson. 

Egalement, quand la grande industrie alimentaire s’en est emparé, produit à la chaîne et emballé sous vide au supermarché, il avait perdu de sa superbe gourmande.

Mais heureusement, par amour du produit, de jeunes chefs passionnés et la génération montante des charcutiers traiteurs sont venus à son secours et lui ont redoré le blason !!

A Genève, il arbore fièrement les vitrines des meilleurs charcutiers. Dans les Halles de Rive, la boucherie Jacky Bula lui apporte du croustillant avec du saindoux et une farce à base de jambon, veau, morilles et pistaches. L’assaisonnement, élément clef, reste un secret maison...

A Lyon, ville gourmande avec une véritable tradition charcutière, les gens font la queue devant la boutique de Georges Reynon, la célèbre charcuterie qui fête ses 75 ans. Dans cette boutique, vous trouverez l’exceptionnel "l'Oreiller de la Belle-Aurore", un pâté superlatif en hommage à la mère de Brillat-Savarin qui a inventé cette recette et qui commençait ainsi : "Ayez une noix de veau, deux perdreaux roux, le râble d'un lièvre, un poulet, un canard, une demi-livre de filet de porc, un foie gras d'oie cru, une belle truffe noire et deux ris de beau blanchis". 

Mais pourquoi le pâté en croûte, ou pâté-croûte comme on dit à Lyon, rencontre un tel succès ? Les jeunes chefs et charcutiers traiteurs se sont pris de passion et honorent ce grand classique, par amour du vrai, bon et beau. Egalement, la recette permet une très grande créativité et les variations sont infinies, selon les types de viandes utilisées, les épices ou encore le type de pâte.


Depuis 2 ans, en décembre, le pâté en croûte à même droit à son championnat du monde. Les meilleurs Ouvriers de France et journalistes composent le jury et cette rencontre suscite un engouement sans précédent, aussi bien chez les chefs cuisiniers que chez les artisans charcutiers. Madame Figaro le classe en 3ème position parmi les 17 tendances néo-snobismes de l’hiver et le Progrès acclame "une épreuve de haute voltige".
Pour une mise en appétit, découvrez le teaser du concours, encore mieux que Top Chef !!


A la dernière édition, le Parisien Eric Desbordes, chef du "114 Faubourg" (Le Bistrol à Paris) a remporté cette vénérable compétition. "Le concours fût de haut niveau et monte en puissance", selon Christophe Marguin (initiateur du concours, président des Toques Blanches du Monde, et président du jury du Championnat du Monde de Pâté Croûte 2011). Avec comme conclusion : "Le pâté-croûte doit rester un plat traditionnel savoureux, susceptible de concilier une certaine rusticité, sans exclure raffinement et excellence".
Ensuite, pour se convaincre que le pâté en croûte rencontre un succès sans précédent, il suffit de faire un saut au rayon culinaire de votre librairie, pour découvrir que les éditeurs se sont déjà emparés du phénomène et nous proposent quelques petits bijoux littéraires gourmands sur le sujet : "Dix Façons de la préparer" par la journaliste, restauratrice et blogueuse Sonia Ezgulian, aux éditions de l'Epure et "L'Anthologie du pâté en croûte" par Emmanuel Giraud, aux éditions Alternatives. 


Et pour terminer, quelques adresses gourmandes pour découvrir les meilleurs pâtés en croûte en France et la recette d'Eric Desbordes, vainqueur de l'édition 2011

Je vous souhaite une magnifique journée gourmande à la découverte du Chef-d’œuvre charcutier


Sources: Tribune de Genève "Comment tenir le haut du pâté en croûte", Madame Figaro, Le Progrès et Hôtellerie-Restauration

Crédit photo: Daniel & Denise, Championnat du monde pâté en croûte et éditions Alternatives



2 commentaires:

  1. je vais de temps à autre chez Gilles Verot vice champion du monde qui est aussi à Paris; toute sa production charcutière est une merveille et son pâte en croute très très bon; Une tranche me fait un repas complet de bonheur

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  2. Merci beaucoup pour l'info, je vais à Paris dans quelques jours et je me réjouis de découvrir son pâté en croute !!!!

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